Difficoltà

facile

Preparazione

Cottura

——-

 

Dosi per

 

 

 

INGREDIENTI

  • Cicorie di Galatina (cimate , puntarelle)
  • Finocchi
  • Sedano

PROCEDIMENTO

Pulire, lavare e tagliare le verdure.

PROCEDIMENTO

CURIOSITÀ

Nel Salento la cicoria di Galatina viene tradizionalmente servita e consumata cruda, assieme al finocchio e al sedano. Si tratta del cosiddetto subbra taula (sopra tavola), che consiste nel consumare queste verdure crude, alla fine del pasto e quindi in luogo della frutta, accompagnate rigorosamente dal vino Negroamaro o Primitivo.

Quasi certamente l’usanza è stata portata in Salento dagli Spagnoli sotto il regno di Carlo V, assieme all’introduzione della cicoria catalana, che ha assunto poi l’appellativo di cicoria di Galatina. Gli Spagnoli, che chiamano questa usanza sobre mesa (con lo stesso significato), l’hanno a loro volta ereditata dagli Arabi. In tutto il Medio Oriente si usa servire le verdure disponibili in base alla stagione assieme all’hummus, che è un purè di ceci insaporito con il tahine (burro di sesamo).

La varietà di Galatina produce i cuori (puntarelle), per ottenere i quali viene sottoposta a tecniche di forzatura e imbianchimento come per i radicchi.

La raccolta va fatta recidendo la pianta al colletto; la pianta rinascerà dalla base con puntarelle singole. Questo tipo di cicoria viene chiamata “all’acqua”, poiché si raccoglie nei mesi caldi e ha quindi bisogno di essere irrigata abbondantemente.

 

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